Les émissions consacrées à la pâtisserie n’ont jamais été aussi nombreuses que depuis quelques années : émissions de télé réalité culinaire, concours (entre amateurs ou professionnels), quizz, recettes, la pâtisserie est partout à la télévision. Pendant longtemps le pâtissier était plutôt associée à un quinquagénaire un peu bedonnant, et puis l’arrivée sur nos écrans d’hommes jeunes et sveltes a sérieusement modifié cette image.
La pâtisserie d’aujourd’hui a beaucoup évoluée ; les classiques sont réinventés dans cette « nouvelle pâtisserie » jouant sur les formes, les textures, les saveurs. C’est élégant, ça met l’eau à la bouche et il n’en faut pas davantage pour donner envie à tout un chacun de s’y lancer. Bref, la télé est à l’origine de bon nombre de nouvelles vocations. Pour autant, il ne faut pas oublier que c’est une profession difficile, avec ses avantages et ses inconvénients, et qui nécessite de bien maîtriser les bases avant de pouvoir laisser libre cours à sa céativité.
Les avantages et les inconvénients
Commençons d’abord par les points négatifs.
Les inconvénients
Le premier inconvénient que l’on met en avant dans la profession de pâtissier est qu’il s’agit d’un métier très physique, ce qui s’avère exact. L’organisme est mis à rude épreuve entre le port de charges lourdes, la station debout permanente, la chaleur des fours, les nombreuses heures à aligner d’affilée sans pause. La pâtisserie est un domaine dans lequel on est sous pression, à toujours courir à droite et à gauche pour être dans les temps.
Si vous n’êtes pas du matin, oubliez tout de suite la pâtisserie. La journée débute souvent entre 4 et 6 h du matin, bien que les horaires varient selon la taille du magasin et la période de l’année : Noël et Pâques sont des périodes de grande effervescence. Et sacrifier week-ends et jours fériés est très difficile si l’on n’est pas extrêmement motivé.
La pâtisserie n’est pas un métier que l’on adopte pour s’enrichir. Pour l’artisan pâtissier installé à son compte, les choses sont différentes, mais nous parlons ici du salarié. L’ouvrier pâtissier commence au Smic, ce qui est logique pour un débutant. La suite dépendra de votre capacité à négocier avec votre employeur. Si vous êtes titulaire d’un diplôme supérieur au CAP patissier (Bac pro ou BTM patisserie) et que des responsabilités vous soient confiées, vous avez tout de même des chances pour que votre salaire « s’etoffe » un peu.
Tant que vous serez apprenti, attendez-vous à être traité à la dure : cette mentalité est propre au monde de la cusine en général, y compris dans le domaine de la pâtisserie. Même les grands chefs sont passés par là et pour beaucoup la transmission du savoir passe aussi par les réprimandes et parfois même, malheureusement, par les intimidations physiques. Si vous êtes vraiment passionné, vous n’aurez pas d’autre choix que de vous accrocher en serrant les dents dans l’attente du moment où vous pourrez faire vos preuves. Même si une amélioration commence à se faire jour en ce domaine, sachez que l’apprentissage en pâtisserie n’est pas fait pour les âmes sensibles.
Les avantages
Il existe un avantage incontestable : la pâtisserie est un métier passionnant et cette raison compense tous ses inconvénients. Le pâtissier est un véritable artiste qui pourra exprimer toute sa créativité dès qu’il maîtrisera totalement les techniques de base. Un bon pâtissier sait que le visu conditionnera le client dans le choix de tel ou tel gâteau, donc il apporte un soin extrême aux décorations. Et une texture aussi agréable que le côté esthétique est le meilleur moyen de fidéliser une clientèle.
La pâtisserie est un métier offrant de nombreux débouchés en raison de la grande variété des lieux d’exercice : commerce artisanal, grandes surfaces (beaucoup d’entre elles ont maintenant leurs propres pâtissier), restaurants, traiteurs… Ayant l’habitude de travailler le chocolat et le sucre, il peut aussi exercer son art en chocolaterie et en confiserie. C’est une profession qui, pour l’instant, ne connait pas la crise.
Les qualités nécessaires au pâtissier
Résistance et organisation
Nous l’avons vu, c’est un métier exigeant physiquement : se lever très tôt et travailler debout à la chaleur des fourneaux impose une bonne résistance à la fatigue. Certains moments de la journée voient une accélération du rythme et la rapidité ainsi qu’une bonne gestion du temps sont indispensables pour assurer plusieurs préparations en même temps.
Minutie et rigueur
La réussite des pâtes et des garnitures repose sur trois principes : un suivi rigoureux des recettes, une précision parfaite des dosages et une grande dextérité dans les gestes. Un goût développé est également impératif pour savoir apprécier les textures et les parfums. Et sans patience, il est difficile de réussir parfaitement des ornements très fins et des petits décors sans compromettre leur disposition sur des préparations fragiles.
Hygiène irréprochable
Qu’il s’agisse de l’hygiène personnelle ou de celle du matériel et des produits, il n’y a pas de place pour l’à-peu-près dans le domaine de la pâtisserie.
Sens du relationnel
Les pâtissiers travaillent souvent en équipe et il est indispensable que la communication passe bien entre les divers membres pour qu’ils soient opérationnels. Pour le pâtissier au contact de la clientèle, le sens du relationnel et l’amabilité sont nécessaires. Et pour s’installer à son compte, il faut être à la fois bon gestionnaire et bon commerçant.
Les formations au métier de pâtissier
Il existe plusieurs diplômes conduisant à la profession de pâtissier.
CAP pâtissier
Accessible après la classe de 3ème avec une formation patisserie en apprentissage de 2 ans (1 an pour les titulaires d’un diplôme de niveau supérieur au CAP). Vous pouvez également le passer en candidat libre si vous ne répondez pas aux critères d’une formation en alternance.
MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie
Après le CAP, cette mention complémentaire se prépare en 1 an et renforce la spécialisation, la responsabilité et l’adaptabilité du titulaire. Il est à même de répondre à des commandes exceptionnelles en confiserie (nougatine, praline…), chocolaterie, etc. Ce diplôme est parfaitement adapté au travail en salon de thé et en restauration.
Bac pro boulanger pâtissier
Si vous voulez vous orienter vers un bac pro, vous n’aurez pas d’autres choix que de passer celui de boulanger pâtissier en l’absence de bac pro pâtissier pur. Il offre tout de même l’avantage d’élargir le champs de vos compétences et de vous fournir une formation en gestion non négligeable. Il se prépare en 3 ans après une classe de 3ème ou en 2 ans si vous êtes déjà titulaire d’un CAP boulanger ou CAP pâtissier.
BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Là aussi la formation ne se limite pas uniquement à la pâtisserie, vous offrant ainsi un plus large éventail de lieux d’exercice. Ce Brevet technique des métiers est accessible aux titulaires du CAP pâtissier accompagné d’une mention complémentaire ou d’une année d’expérience professionnelle. Il se prépare en 2 ans, uniquement en apprentissage ou dans le cadre de la formation continue.
BM pâtisserie
Ce Brevet des métiers s’adresse surtout aux chefs d’entreprise souhaitant acquérir toutes les compétences nécessaires à la bonne gestion de leur affaire. La formation se fait sous forme de modules indépendants les uns des autres représentant au total 329 heures de modules généraux et 147 heures de module professionnel. Il est à noter que ce diplôme confère le titre de Maître artisan.
On ne peut parler des diplômes de pâtissier sans mentionner le MOF. Il ne s’agit pas d’une formation mais du concours -très ardu- de Meilleur Ouvrier de France qui se déroule tous les 3 ou 4 ans. Au-delà du prestige que confère ce titre, il donne également droit à la délivrance d’un diplôme d’Etat de niveau Bac+2. Mais il est véritablement réservé à l’élite de la pâtisserie.
Les débouchés
Ainsi que nous l’avons dit, les débouchés sont nombreux dans la pâtisserie. Il peut exercer dans des lieux divers :
- commerce artisanal ;
- grande surface ;
- fabricant de pâtisserie industrielle ;
- restaurant ;
- traiteur.
Traditionnellement le pâtissier débute en tant que salarié mais, au bout de quelques années d’expérience professionnelle, il envisage souvent d’ouvrir sa propre pâtisserie. L’ambition est certes louable mais c’est une décision qui ne se prend pas à la légère et doit être soigneusement étudiée en raison des responsabilités qu’elle représente.
Quoiqu’il en soit, la pâtisserie a encore de beaux jours devant elle. En période de crise on supprime ou on limite les grosses dépenses, mais la pâtisserie reste un luxe abordable aux yeux du consommateur : elle permet de garder le moral sans représenter un coup de folie.