Dans la hiérarchie de la formation patisserie et des diplômes que peut posséder un pâtissier, le Brevet de maîtrise est le plus élevé.
Ce titre de niveau III (c’est-à-dire Bac+3) mis en place par la Chambre des métiers répond à deux objectifs : renforcer les compétences de chef d’entreprise sur le plan commercial, financier et économique et permettre à l’artisan la réalisation de prestations de haut niveau grâce à une parfaite maîtrise du geste.
Les prérequis au BM pâtisserie
Cette formation s’adresse aux titulaires d’un diplôme de niveau IV (Bac pro ou BTM) ou d’un CAP patissier justifiant de 7 ans d’expérience professionnelle.
Le programme du BM pâtisserie
![Documentation](https://formationpatisserie.com/wp-content/uploads/documentation-img1.jpg)
La formation se partage entre six modules généraux et un module professionnel. Chaque module peut être suivi indépendamment l’un de l’autre.
Les modules généraux
Ils sont communs à tous les Brevets de maîtrise.
Module A : Fonction entrepreneuriale (49 heures)
- Situer l’entreprise et ses acteurs dans leur environnement
- Entreprise artisanale et secteur des métiers
- Environnement institutionnel et juridique
- Politiques en faveur de l’artisanat et des PME
- Notions fondamentales de droit
- Entreprise artisanale, dirigeant, conjoint
- Communiquer avec l’environnement professionnel
- Consolidation des bases de la langue française
- Sélection de l’information en lien avec l’environnement professionnel
- Analyse de l’impact de l’information sur l’entreprise artisanale
- Construction d’un message argumenté écrit et oral en concordance avec l’objectif
Module B : Fonction commerciale (56 heures)
- Situer l’entreprise commerciale artisanale dans son environnement commercial
- Caractéristiques de l’environnement commercial et de ses sources d’information
- Elaboration d’un diagnostic externe et interne
- Définir une stratégie commerciale et mettre en oeuvre les plans d’actions
- Définition des axes stratégiques
- Prospection
- Mise en oeuvre des plans d’action commerciale
- Contrôle et suivi du plan d’action commerciale
- Maîtriser les différents outils de l’action commerciale au quotidien
- Choix des axes prioritaires de communication commerciale au quotidien
- Différents supports de la communication commerciale, avantages et inconvénients
- Conception et mise en oeuvre d’un outil simple de communication verbale
- Maîtriser les techniques de vente et d’après-vente
- Choix et mise en oeuvre des techniques de vente adaptées
- Conduite d’une négociation commerciale
- Organisation de l’après-vente
Module C : Fonction économie et finance d’une entreprise artisanale (84 heures)
- Elaborer, équilibrer et analyser un plan de financement
- Définition des besoins en investissements et des ressources de financement
- Comparatif des besoins et des ressources
- Etablir et lire un compte de résultat
- Identification des opérations clés d’exploitation
- Définition et classement des produits et des charges
- Définir et calculer les variations de stocks, achats et produits
- Définition et calcul des amortissements
- Construction du compte d’exploitation et commentaire du résultat
- Etablir et lire le bilan
- Etablissement du bilan et compréhension des évolutions des postes du bilan
- Etablissement du premier commentaire du bilan
- Analyser la rentabilité
- Définition des charges fixes et des charges variables, calcul d’une marge sur coût variable
- Définition et calcul du seuil de rentabilité, commenataire des résultats obtenus
- Définition, calcul et interprétation des soldes intermédiaires de gestion
- Tirer les conclusions d’une analyse d’exploitation
- Identification des éléments constitutifs du prix de revient et du prix de vente
- Analyser la situation financière
- Calcul du fonds de roulement, du B.F.R. et de la trésorerie
- Utilisation des principaux ratios pour l’analyse
- Tirer les conclusions d’une analyse économique et financière de l’entreprise
Module D : Fonction gestion des ressources humaines (42 heures)
- Recruter et développer les compétences
- Domaines divers de la gestion du personnel
- Inventaire des besoins en personnel
- Identification des besoins en formation et réponses adaptées
- Définition du poste relatif aux besoins (démarche)
- Identification et maîtrise des techniques de recrutement
- Organiser le travail et manager le personnel
- Méthodes d’organisation du travail
- Principales composantes du management
- Analyser les dysfonctionnements
- Analyse des dysfonctionnements, causes possibles, évaluation des conséquences
- Prise en compte des comportements
- Recherche de solutions
- Communiquer dans le cadre professionnel
- Principales techniques de communication orale
- Elements de base en communication individuelle
- Intégrer les principes de droit du travail dans la gestion quotidienne de la relation de travail
- Sources du droit du travail et de la protection au travail
- Formalités légales liées à l’embauche et au contrat de travail
- Obligations légales liées à la présence du personnel dans l’entreprise
Module E : Fonction formation et accompagnement de l’apprenant (56 heures)
- Etre un acteur de l’alternance en vue de la qualification du jeune et de son insertion dans l’emploi
- L’apprentissage et son environnement
- Réglementation en matière d’apprentissage
- Mise en oeuvre d’une démarche partenariale avec le CFA
- Accompagner l’apprenant dans la construction de son projet professionnel
- Traits caractéristiques de l’adolescence
- Importance de la fonction de tuteur et de maître d’apprentissage
- Accueil de l’apprenant dans l’entreprise
- Conditions favorables à l’apprentissage de savoirs nouveaux
- Acquérir les compétences nécessaires à la fonction de tuteur et de maître d’apprentissage
- Identification et organisation des savoirs à transmettre
- Choix des méthodes adaptées
- Définition et organisation du travail de l’apprenti en fonction des objectifs de la formation
- Evaluation de la progression de l’apprenant et de l’acquisition des compétences
Module F : Communication à l’international (42 heures)
- Se présenter personnellement
- Construction d’une phrase interrogative
- Description de lieux, de personnes, de loisirs
- Renseignement de formulaire
- Se présenter professionnellement
- Description du métier, de l’entreprise et de ses activités
- Description du projet professionnel
- S’exprimer
- Formules de politesse
- Présentations
- Demande, proposition, offre, remerciement
- Echanger
- Goûts, opinions, sentiments
- Demande de reformulation ou de répétition
- Accord, désaccord
- Comparaison
- Accueil du client, interrogation sur ses attentes, renseignements
- Réponse écrite à une information écrite
- Construction d’un message argumenté écrit et oral en concordance avec l’objectif
Le module professionnel (147 heures)
- Conseil au client client
- Identification des souhaits
- Proposition d’une offre de prestation différenciée en lien avec le développement durable
- Préparation et organisation de la production
- Prévision et sélection des moyens nécessaires à la réalisation de produits
- Organisation des achats
- Organisation et suivi des stocks
- Organisation de la vente
- Fabrication des produits dans le respect des règles d’hygiène
- Création d’une gamme de produits de pâtisseries mariant classiques et innovations
- Création et fabrication d’une gamme de produits de viennoiseries et de feuilletés originale et innovante
- Création de produits de chocolat et de confiserie innovants
- Création et réalisation de produits de glacerie
- Réalisation d’une prestation traiteur
- Détermination d’un prix de vente
- Contrôle de la production du laboratoire
- Application des règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation
- Entretien périodique et maintenance technique du matériel et des locaux
- Application des règles d’hygiène et de sécurité
- Suivi de l’hygiène des matières premières
- Suivi de l’hygiène des produits vendus au consommateur
- Suivi de la traçabilité
Les épreuves d’examen du BM pâtisserie
Chaque module fait l’objet d’une validation et la moyenne de 10 sur 20 à chacun d’eux est requise.
Pour l’épreuve pratique, le candidat est assisté d’un commis et une moyenne de 12 sur 20 doit être obtenue. Exemple de sujet proposé : 200 pièces à fabriquer en 20 heures comportant des entremets, des verrines, des corquembouches, des glaces et des confiseries.