La création du bac pro boulanger patissier est somme toute plutôt récente puisqu’elle ne date que de 2009 et que la première session d’examen n’a eu lieu qu’en 2011 – Ce diplôme remplace le BEP Métiers de l’alimentation option pâtisserie et répond à un référentiel d’activités professionnelles et de certification.
Pour quelqu’un attiré essentiellement par le domaine de la pâtisserie, le premier reflexe sera de s’orienter vers un CAP patissier – Mais le bac pro boulanger pâtissier offre un plus dans la mesure où il forme un professionnel qualifié amené à prendre des responsabilités et capable de gérer une entreprise après quelques années d’expérience – En outre il laisse le choix, en cours de formation, d’obtenir soit le CAP boulanger, soit le CAP pâtissier – Libre alors à son titulaire de ne se consacrer qu’à la pâtisserie. Bref c’est une alternative qui laisse beaucoup de portes ouvertes pour qui ne serait pas 100% certain de vouloir suivre une formation patisserie plutôt qu’une formation boulangerie.
Comme tout bac pro, il se prépare en 3 ans après une classe de 3ème ou en 2 ans pour les titulaires d’un CAP boulanger ou CAP pâtissier.
Le programme du bac pro boulanger pâtissier
Comme tout bac pro, celui-ci se partage entre enseignement scientifique et technique, enseignement technologique, enseignement professionnel et enseignement général – L’enseignement général étant commun à tous les bacccalauréats professionnels, nous nous attacherons ici à la partie professionnelle de la formation.
La culture professionnelle
- Les secteurs d’activité et les acteurs des filières
- Secteurs d’activité
- Acteurs des filières
- Principaux organismes d’Etat et leur ministère de tutelle
- Les produits commercialisés
- Nature des produits commercialisés
- Règles de présentation des produits
- Réglementation concernant l’affichage et l’étiquetage
- L’approche sensorielle
- Sens et descripteurs
- Actions correctives
- Le vocabulaire professionnel
- Termes professionnels
- Unités de mesure
- Les locaux et annexes
- Aménagement de l’espace
- Circuits d’organisation de la production
- Postes et situations à risque
- Les équipements, matériels et outillages
- Appareils de mesure et de pesage
- Appareils de conditionnement
- Appareils de préparation
- Appareils de réfrigération
- Appareils de cuisson
- Outillages
- Equipements de transport et de manutention
- Les documents de travail
- Documents d’organisation
- Documents de fabrication
- Documents de suivi, de contrôle et de traçabilité
- La qualité
- Normes, labels, sigles officiels
- Critères de la démarche qualité
- Appellations réglementaires et commerciales
- Démarche HACCP
- Développement durable
Les matières premières
- Les matières premières de base
- Céréales et farines
- Eau
- Sel
- Levure
- Lait et produits issus du lait
- Matières grasses
- Oeufs et ovoproduits
- Produits sucrants
- Cacao et chocolat
- Fruits
- Les matières complémentaires
- Produits alimentaires intermédiaires
- Les ingrédients et produits d’addition
- Produits correcteurs en panification et réglementation générale
- Additifs utilisés en pâtisserie
- Gélatine
- Arômes
- Spiritueux
Les techniques professionnelles
- Les préparations de base et leurs techniques
- Calculs professionnels
- Procédés de fabrication en boulangerie
- Procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie
- Procédés de fabrication en pâtisserie : pâtes, crèmes, cuissons du sucre
- Les fermentations
- Principe et rôle de la fermentation
- Méthodes de fermentation
- Les cuissons et après cuissons
- La conservation des produits
- Conditionnement
- Moyens de conservation
- La commercialisation
- Argumentation
- Présentation et animation de l’espace de vente
- Conseil du client
Les sciences appliquées à l’hygiène, à l’alimentation et à l’environnement professionnel
- Les sciences appliquées à l’alimentation
- Constituants des aliments
- Nutrition
- Digestion des aliments
- Les sciences appliquées à l’hygiène
- Microbiologie appliquée
- Parasitoses alimentaires
- Toxicologie alimentaire
- Mesures préventives
- Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire
- Les sciences appliquées à l’environnement professionnel (locaux, équipements)
- Alimentation en énergie
- Alimentation en eau froide
- Equipements spécifiques des locaux professionnels
- Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
- Santé et sécurité au travail
Environnement économique, juridique et management de l’entreprise
- Le contexte professionnel
- Secteur professionnel et diversité de métiers
- Diversité des organisations, leur finalité et leur réalité
- Domaines d’activité des organisations
- Environnement économique, juridique et institutionnel
- L’insertion dans l’organisation
- Recherche d’emploi
- Embauche et rémunération
- Structure de l’organisation
- Règles de vie au sein de l’entreprise
- L’organisation de l’activité
- Activité commerciale
- Organisation de la production et du travail
- Gestion des ressources humaines
- La vie de l’organisation
- Organisation créatrice de richesses
- Relations avec les partenairesextérieurs
- Création et reprise d’entreprise
- Les mutations et leurs incidences
- Mutations de l’environnement
- Mutations de l’organisation
- Incidences sur le personnel
La formation en milieu professionnel
Sa durée est de 22 semaines qui peuvent être fractionnées en 6 périodes au maximum avec une durée minimum de 3 semaines pour chacune d’entre elles.
Les épreuves du bac pro boulanger pâtissier
Pour les candidats appartenant à la voie scolaire ou à la formation continue en établissements publics, les épreuves prennent la forme de conctrôles continue en cours de formation – Pour les autres, il s’agit d’épreuves ponctuelles.
E1 – Epreuve technologique et scientifique (coefficient 4)
Elle se décompose en deux parties d’une durée de 1h30 et de coefficient 2 chacune.
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation (30 points) Epreuve écrite au cours du dernier trimestre de la classe de première portant sur la technologie professionnelle (15 points) et les sciences appliquées (15 points).
- Deuxième situation (50 points) Epreuve écrite au cours du troisième trimestre de terminale identique à la première.
Epreuve ponctuelle écrite (3 heures)
Une partie sur la technologie professionnelle (40 points) et une sur les sciences appliquées (40 points).
E2 – Epreuve de pratique professionnelle (coefficient 10)
1ère sous-épreuve : épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (coeff – 9)
CCF comportant trois situations d’évaluation
- Première situation en établissement de formation au plus tard avant la fin du premier semestre de terminale (60 points) avec assistance d’un commis basée sur une commande précise et un thème donné :
- Une partie écrite (30 minutes) d’organisation du travail et de gestion du commis.
- Une partie pratique (2 heures) de réalisation des préparations préliminaires nécessaires à la commande ; les fabrications sont finalisées en autonomie par le candidat.
- Une partie présentation des fabrications sous forme de buffet.
- Une partie dégustation par le jury et argumentation commerciale par le candidat (10 minutes).
- Deuxième situation en centre de formation en fin de terminale (60 points) avec assistance d’un commis identique à la première partie basée sur une commande différente et un thème donné
- Troisième situation en entreprise lors du dernier trimestre de terminale (60 points).
- Epreuve ponctuelle écrite, pratique et orale de 10 heures se déroulant sur deux journées
1ère journée (4 heures avec commis)
- Une partie écrite (durée libre avec un maximum de 1 heure) consistant à ordonnancer et estimer le temps de réalisation des principales étapes de préparation et de fabrication d’une commande précise sur un thème imposé.
- Une partie pratique de réalisation des préparations préliminaires.
2ème journée (6 heures sans commis + pause obligatoire)
- Une partie pratique de fabrication.
- Une partie de présentation sous forme de buffet.
- Une partie de dégustation et d’argumentation commerciale (10 minutes).
2ème sous-épreuve : Prévention, santé, environnement (coefficient 1)
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation (12 points) au plus tard en fin de classe de première.
- Evaluation écrite d’une heure (9 points).
- Evaluation pratique portant sur le secourisme ou le recyclage SST (3 points).
- Deuxième situation (8 points) au cours de l’année de terminale sous forme d’un écrit personnel de 10 pages.
- Epreuve ponctuelle (2 heures) basée sur des documents fournis au candidat
- Une partie sur 12 points (9 + 3)
- Une partie sur 8 points
E3 – Epreuve de gestion appliquée (coefficient 5)
1ère sous épreuve : Environnement économique, juridique et management sous forme d’étude de cas d’entreprises du secteur professionnel.
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation : évaluation écrite en établissement de formation de 1h30 maximum avant la fin de l’année civile précédant l’examen (15 points).
- Deuxième situation : évaluation écrite en établissement de formation de 1h30 maximum en fin du dernier trimestre de formation 25 points).
- Epreuve écrite ponctuelle de 2h30 (coefficient 2).
2ème sous-épreuve sur dossier : projet professionnel
CCF en fin de terminale (40 points)
Présentation orale du projet professionnel du candidat (cursus, connaissance du secteur professionnel, objectifs à court et moyen terme) – Le dossier servant de support (3 à 5 pages hors annexes) est obligatoire mais pas évalué.
- Epreuve ponctuelle orale de 30 minutes (coefficient 3) identique au CCF.
3ème sous-épreuve : mathématiques coefficient 1)
- CCF sous forme d’une situation d’évaluation (1h30) notée sur 20, fractionnée en deux séquences.
- Epreuve ponctuelle (1 heure) notée sur 20.
E4 – Epreuve de langue vivante (coefficient 2)
- CCF sous forme d’une situation d’évaluation au cours du sixième semestre de formation sans temps de préparation.
- Expression orale en continu basée sur un des trois thèmes proposés (5 minutes).
- Entretien de 5 minutes.
- Entretien en français basé sur un document en langue étrangère (5 minutes)
- Epreuve ponctuelle identique au CCF mais avec 5 minutes de préparation pour la première partie basée sur un document remis au candidat.
E5 – Epreuve de français, histoire-géographie, éducation civique
Français (coefficient 2,3) basé sur un corpus de 2 à 3 documents.
CCF comportant deux situations d’évaluations écrites
- Première situation : compétences de lecture (1 heure) Présentation du corpus, analyse et interprétation.
- Deuxième situation : compétences d’écriture (1h30)
Argumentation sur un sujet en lien avec un autre corpus.
- Epreuve ponctuelle écrite (2h30) identique au CCF mais basée sur le même corpus pour les deux parties.
Histoire-géographie, éducation civique (coefficient 2,5)
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation (histoire ou géographie) basée sur des questions dont une avec connotation civique.
- Deuxième situation portant sur la discipline n’ayant pas fait l’objet de la première situation : analyse de documents.
- Epreuve ponctuelle de 2 heures
- Questions d’histoire ou géographie, question sur l’éducation civique, analyse de documents d’histoire ou géographie.
E6 – Education artistique – Arts appliqués (coefficient 1)
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation (second semestre de la classe de 1ère) : constitution d’un dossier portant sur un sujet personnel.
- Deuxième situation : approfondissement du dossier et présentation orale (3ème trimestre de terminale).
- Epreuve ponctuelle (1h30) basée sur une question portant sur un ensemble de documents.
E7 – Epreuve d’éducation physique et sportive.
Epreuve facultative de langue vivante
Epreuve orale de 15 minutes avec préparation de 5 minutes