Tous les candidats au CAP patissier s’accordent à reconnaître qu’ils appréhendent particulièrement l’épreuve EP2 de l’examen, à savoir l’épreuve la plus longue (7 heures) et au coefficient le plus élevé (11). Si ceux qui le préparent dans un cadre scolaire bénéficient de conseils avisés de leurs formateurs pour l’aborder au mieux, il en va autrement des candidats individuels à cette formation patisserie. Nos conseils s’adressent donc essentiellement à ces derniers.
La préparation aux thèmes
Chaque année, trois thèmes de décoration sont retenus pour l’épreuve de fabrication de pâtisseries. Ils sont généralement publiés début décembre afin que vous ayez le temps de vous y préparer à l’avance et ils sont identiques pour toute la France.
L’inconvénient est que les candidats n’ont pas le choix du thème au moment de l’examen : chaque sujet est relié à l’un des thèmes et vous ne découvrirez ce dernier que sur la fiche technique de l’entremets (préparation se prêtant le plus aux finitions et à la décoration) qui vous sera fournie au moment de l’épreuve. Si toutefois vous disposez de suffisamment de temps, vous pourrez également décorer la tarte dans le même thème. Si la décoration est obligatoire pour l’entremets, celle de la tarte peut vous permettre de grapiller quelques points supplémentaires. Cela signifie donc que vous devrez vous entraîner aux trois thèmes puisque vous ignorez celui qui vous échoira au jour J.
La meilleure des stratégies consiste à tester 2 types de décor pour chaque thème : l’un réalisable en 5 minutes et l’autre nécessitant 10 à 15 minutes. Au moment de l’examen vous effectuerez alors le choix en fonction du temps dont vous disposez une fois la fabrication terminée.
A titre d’exemples, voici quelques-uns des thèmes imposés au cours des années précédentes.
2015 : La haute couture, Route du rhum, Fête des mères.
2014 : La fête des fleurs, La musique classique, Coupe du monde de football.
2013 : Salon du jouet, Mariage, Fête du cinéma.
2012 : Les jeux olympiques, Fêtes de fin d’année, L’automne.
Les thèmes 2016, quant à eux, sont les suivants : La Saint-Valentin, La salon de l’automobile, La coupe d’Europe de football.
Concernant l’association thème/sujet, sachez par exemple que le thème « Haute couture » était associé à la confection d’un fraisier, d’une tarte au chocolat, de 16 éclairs au café et de 16 pains au lait.
La préparation du matériel
L’académie du lieu de passage du CAP pâtissier fournit la liste du matériel à amener. Mais il faut savoir que cette liste tient compte du matériel mis à disposition par le centre d’examen et que ce dernier est parfois un peu juste. Si vous disposez de votre propre matériel, vous éviterez ainsi de tâtonner à droite et à gauche et de perdre du temps lors de l’épreuve.
La liste officielle du matériel à fournir par le candidat varie selon les académies mais elle se rapproche à peu de choses près de la suivante.
Tenue professionnelle
- Veste + pantalon professionnels
- Toque
- Tablier
- Chaussures de sécurité antidérapantes
Sachant qu’il est bien vu d’avoir une tenue impeccable tout au long de l’épreuve et que vous ne manquerez sans doute pas de vous salir au cours de la fabrication, une tenue de rechange à enfiler lors de la pause est fortement recommandée.
Petit matériel
- 1 couteau de tour inox
- 1 éplucheur économe inox
- 1 couteau d’office (10 cm)
- 2 palettes inox (17 et 23 cm)
- 1 triangle inox (10 cm)
- 2 spatules (22 et 28 cm)
- 1 couteau-scie
- 1 coupe-pâte
- 1 maryse
- 1 fouet
- 1 double peigne à chocolat
- 1 thermomètre électronique
- 1 jeu de douilles cannelées
- 1 jeu de douilles unies
- Poches à douilles jetables
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 pinceau d’au moins 4 cm
- 1 pince à tarte
- 1 paire de ciseaux
- 1 corne plastique
Il est conseillé de prévoir en supplément :
- 2 minuteurs
- 1 balance électronique (avec piles de rechange)
- Emporte-pièces, pochoirs, gabarits
- Culs de poule ou bols plastique
- Papier sulfurisé
- Rhodoïd
- 1 vide-pomme
- 1 couteau zesteur ou 1 râpe
- Barquettes jetables pour éviter les pertes de temps à la plonge)
- Tamis à farine
- Film étirable (indispensable pour filmer les préparations intermédiaires sans attendre que le candidat précédent ait fini avec le rouleau mis à disposition)
- 1 calculatrice
- Torchons et maniques
- Gants en plastique
- Pansements (mieux vaut prévenir que guérir!)
Le carnet de recettes personnel sans les modes opératoires est autorisé. Il vous sera particulièrement utile quant aux quantités, les recettes des sujets d’examen étant parfois fantaisistes à ce niveau.
Le jour J
Il est évident que vous aurez repéré le lieu de l’examen au préalable afin d’étudier le temps de trajet nécessaire pour y accéder.
Vous devez vous organiser au niveau du temps donc respecter les durées de réalisations que vous avez indiquées dans l’ordonnancement. Commencez par ce qui prend le plus de temps, c’est-à-dire que vous suivrez cet ordre logique : viennoiserie, entremets, tarte, pâte à choux.
L’hygiène doit être omniprésente : emplacement et matériel lavés dès la prise de poste (vous gagnerez du temps si vous avez filmé votre propre matériel, ce qui vous évite d’avoir à le désinfecter avant le début des opérations) ; lavage des mains répétitif (après une toux, un contact avec un produit à risque, un contact avec la poubelle…). Le plan de travail doit être débarrassé et nettoyé au fur et à mesure ; les produits tels que le beurre et les oeufs sont à poser sur du papier sulfurisé et jamais directement sur le poste de travail.
Tenez compte du temps qui vous sera nécessaire pour faire la queue à la plonge, laver et sécher. En cas de ratage d’une préparation, le découragement n’est pas de mise : les quatre produits devant impérativement être présentés en fin d’épreuve, recommencez celui qui est raté sans trop vous attacher à l’allure qu’il aura lors de sa présentation : l’absence d’un des produits est sévèrement sanctionnée alors qu’un aspect imparfait ne vous enlèvera que quelques points. N’oubliez pas non plus que le gâchis est très mal considéré, donc si vous avez vu trop large au niveau de la crème, par exemple, tartinez sans remords jusqu’à l’utiliser entièrement.
Rappelons enfin que les photos sont interdites dans tous les examens nationaux. Vous devrez donc conserver le souvenir de vos chefs-d’oeuvre uniquement dans votre tête.