Quelles que soient les raisons susceptibles de vous pousser à vous présenter au CAP patissier en candidat libre, il en est une que vous devez absolument éliminer : l’idée qu’une préparation en autodidacte ne vous coûtera rien. Bien sûr, cette formule sera moins onéreuse qu’une formation patisserie à temps complet dans une école, mais elle représente un investissement que vous devez absolument anticiper.
Pour commencer, vous devrez vous procurer tout le matériel nécessaire à votre entraînement et au passage de l’épreuve pratique. Oubliez par exemple l’idée du robot ménager d’une marque de distribution : il ne résistera pas plus de deux mois à un usage intensif. Vous devrez donc investir dès le départ dans un robot de qualité dont seules deux marques sont véritablement reconnues par les professionnels. L’entraînement nécessite également l’achat régulier de matières premières loin d’être données ainsi qu’un minimum d’ouvrages indispensables à la réussite de l’examen. Au final cela représente un budget conséquent qui ne saute pas obligatoirement aux yeux tout de suite dans la mesure où il est étalé dans le temps.
A propos des ouvrages, justement, les livres de pâtisserie sont légion. Mais s’ils sontpresque tous parfaits pour la pâtisserie familiale, ils sont loin d’être adaptés à la préparation du CAP patissier. Voici donc une petite compilation de ceux qui nous semblent le plus adaptés à cet usage. Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tous les acheter mais certains d’entre eux sont incontournables. Complétés par les annales du CAP pâtisserie, vous serez fin prêt pour aborder toutes les épreuves de l’examen.
Les livres
Pâtisserie, les clés de la réussite (Daniel Herrero et Germain Etienne)
Véritable bible de la patisserie en deux volumes, il aborde tous les thèmes(dont certains, malheureusement, ne vous sont d’aucune utilité pour l’examen qui vous intéresse) : boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, glacerie, chocolaterie, confiserie, décors. Mais grâce au tomme 1, vous apprendrez toutes les bases de la patisserie indispensables pour le CAP. Chaque recette est accompagné d’informations techniques sur les ingrédients et leurs rôles ainsi que de photos de toutes les étapes de fabrication.
Il vous faudra vous y adapter. Ainsi il ne propose pas la recette des éclairs au chocolat, par exemple, mais vous y trouverez la recette de la pâte à choux (base de l’éclair) d’une part et la recette de la crème patissière d’autre part. La meilleure façon de l’utiliser est sans doute de choisir un sujet dans les annales du CAP pâtissier, d’étudier dans le livre les recettes qui vous seront nécessaires et de vous lancer dans la fabrication dès le lendemain.
Hormis le fait qu’il ne soit pas axé sur le CAP pâtissier en raison de la richesse de ses thèmes, il présente un autre inconvénient de taille : son prix, qui tourne autour de 200 €. A vous de voir si vous pouvez vous le permettre.
Pâtisserie ! : L’ultime référence (Christophe Felder)
Le best-seller de la pâtisserie! Ce sont de véritables cours illustrés façon bandes dessinées : la recette sur la page de gauche et 10 à 20 photos des ustensiles, tours de main et techniques sur la page de droite. Très riche en techniques de base (pâtes, crèmes…), il propose aussi des recettes plus élaborées dont vous n’aurez pas forcément l’usage pour l’examen.
Rien n’étant jamais parfait, il présente un inconvénient ; si ses recettes de base sont parfaites pour la « ménagère », vous constaterez qu’elles diffèrent beaucoup des fiches techniques fournies à l’examen tant au niveau des ingrédients que des quantités. Mais comme beaucoup de candidats au CAP pâtissier se plaignent d’erreurs dans les fiches techniques, est-ce vraiment un inconvénient? Quoiqu’il en soit, le détail des tours de main et les pistes intéressantes qu’il propose pour les décors compensent largement cette faiblesse. Et surtout, compérativement au livre cité précédemment, il est d’un rapport qualité/prix imbattable avec ses 40 €.
Je prépare mon CAP pâtissier (Daniel Chaboisier et Emmanuel Humblot)
C’est le must pour préparer son examen dans de bonnes conditions. Il colle parfaitement au référentiel du CAP pâtissier et sera également très utile pour d’autres examens tels que la bac pro, la mention complémentaire ou le brevet technique des métiers. Sachez tout de suite qu’il ne propose aucune recette, son objectif n’étant pas d’initier à la pratique mais à la théorie pure : culture professionnelle et technologique (monde de la pâtisserie, approche sensorielle et artistique, personnel et poste de travail, locaux et matériels), origine des matières premières (origines, rôle, caractéristiques et propriétés). Il est donc à utiliser en parallèle avec d’autres ouvrages traitant de la pratique.
Ce livre est conçu de façon très intelligente, avec une progression minutieusement étudiée, des divisions par chapitres, des tableaux pédagogiques, des schémas et des photos. Mention spéciale pour les fiches de synthèse à la fin de chaque thème et les fiches d’exercices permettant l’évaluation des connaissances acquises. Il entre dans la catégorie des livres indispensables à la préparation de l’oral de l’épreuve EP2.
Le livre du pâtissier (Bernard Deschamps)
Dès qu’on se penche sur cet ouvrage, on comprend pourquoi il est très fortement conseillé : c’est une véritable mine d’informations. Avant de l’encenser, nous parlerons tout de même de son point négatif : difficile de faire moins fantaisiste et moins moderne, avec ses photos plutôt ringardes. Il faut donc s’arrêter uniquement sur son objectif premier, largement rempli : vous fournir toutes les connaissances techniques indispensables au CAP pâtissier.
Partagés en huit chapitres, il aborde des thèmes qui font défaut dans la majorité des livres de pâtisserie : les matières premières, détaillant méticuleusement chaque produit ; l’hygiène et les points délicats à maîtriser au cours des préparations. L’art du décor n’est pas en reste non plus. Les fiches techniques en fin de livre synthétisent la marche à suivre lors de la mise en pratique et la table des matières est un véritable outil à elle toute seule.
Si vous décidez d’acquérir cet ouvrage, évitez surtout d’en prendre un d’occasion. Il est régulièrement réédité afin de suivre les évolutions permanentes de la profession. En résumé, c’est un livre pertinent, allant droit au but en nommant les choses par leur nom et dont tous les sujets sont traités dans leur intégralité.
Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier (José Maréchal)
A utiliser une fois que vous maîtrisez parfaitement les recettes de base. Par rapport aux deux premiers ouvrages cités plus haut, il ne vous apportera pas grand chose de plus au niveau des techniques de préparation. En revanche il propose bon nombre de trucs et astuces concernant la présentation.
C’est l’un des très rares livres expliquant la façon de faire des effets de pâtissiers : sculptures en sucre, bandes de chocolat, givre sur tarte, choux de toutes les couleurs… Les décors sont simples à réaliser mais d’une rare élégance. Et quand on sait que c’est un des éléments pris en compte lors de l’épreuve EP2, on comprend vite qu’il peut permettre d’engranger quelques points supplémentaires.
Les annales
Pour tout examen les annales des années précédentes sont une petite mine d’or et c’est d’autant plus vrai pour le CAP pâtissier. Ce dernier ayant été remanié en 2009, évitez soigneusement de vous référer aux sujets des années précédentes. Jusqu’à cette date, en effet, l’examen comportait des parties chocolaterie, glacerie et confiserie qui font maintenant l’objet de CAP dissociés.
Les candidats se focalisent beaucoup sur l’épreuve pratique pour la bonne raison qu’elle est affectée d’un coefficient très élevé. Cela ne signifie nullement qu’il faille négliger l’épreuve EP1 dans laquelle on vous demande de restituer un nombre important de connaissances. Les annales vous permettront de vous familiariser avec la forme et la teneur des documents sur lesquels repose cette épreuve.
N’oubliez pas non plus que l’épreuve EP2 comporte un oral durant lequel des questions portant sur divers thèmes vous seront posées. En voici quelques-unes pour exemple.
Propriétés physico-chimiques
- Résultat d’un mélange sucre/eau et du chauffage de ce mélange
- Résultat d’un mélange eau/farine (à chaud et à froid)
- Action de la chaleur sur les protéines
- Action de l’air sur les corps gras
Perception sensorielle
- Citer les cinq sens ainsi que leurs organes
- Eléments pouvant perturber la perception sensorielle
- Citer des descripteurs en fonction des sens utilisés
Equilibre alimentaire
- Groupe alimentaire et sons constituant essentiel pour chaque matière première utilisée dans votre préparation
- Conséquences d’une consommation excessive en glucides rapides ou en lipides
- Conséquences d’une carence en fibres
Hygiène du personnel
- Eléments de la tenue professionnelle et justification de chaque élément
- Justification du lavage des mains
- Intérêt de la visite médicale
Hygiène de la matière première
- Décoder DL##DLUO
- Justification des conditions de stockage des produits utilisés dans la production
Hygiène du matériel et du milieu
- Différence entre nettoyage et désinfection
- Différence entre détergent et désinfectant
- Etapes du bio-nettoyage d’un plan de travail
Sécurité
- Rôle d’une prise de terre
- Rôle d’un disjoncteur
- Matériaux utilisés dans le laboratoire
Il est donc évident que dans la préparation CAP pâtissier en candidat libre, l’association livres de pâtisseries et annales est inévitable pour acquérir à la fois les connaissances théoriques et les techniques de fabrication que l’on attend de tout candidat.