S’il est un diplôme susceptible de faire rêver tout artisan, c’est bien celui de Meilleur Ouvrier de France au terme d’un concours organisé par la Société des Meilleurs Ouvriers de France. Pour schématiser, on peut dire que cette société est au monde du travail ce qu’est l’Académie Française au niveau de la culture.
L’histoire des MOF remonte à 1913. La France vit à cette époque un crise importante de l’apprentissage et Lucien Klotz, journaliste et critique d’art a alors l’idée d’une exposition du travail qui permettrait de désigner chaque année le « Meilleur Ouvrier de France ». Mais en raison de la guerre, il lui fallut attendre 1920 pour concrétiser cette idée, puis 2 ans de plus pour obtenir l’accord du Ministre du commerce. La période du 18 octobre au 23 novembre 1924 vit enfin la première Exposition à l’Hôtel de Ville de Paris et la victoire de 149 lauréats. En 1929 la Société des Meilleurs Ouvriers de France est créée, composée uniquement des lauréats titulaires du diplôme.
On peut bien se douter que cette distinction ne s’obtient pas en claquant des doigts. Elle nécessite des années de travail acharné à la recherche de la perfection, sans jamais céder au découragement. L’épreuve finale du concours repose sur la réalisation d’un véritable chef-d’oeuvre dans le respect d’un thème ou d’un sujet imposé qui permettra d’allier méthodes traditionnelles et techniques modernes. Depuis sa création, ce titre d’excellence a été décroché par 122 pâtisssiers confiseurs dont plus de la moitié exercent toujours.
Il est à noter que le titre de MOF donne droit également à un diplôme d’Etat de niveau III, c’est-à-dire Bac+2. Le concours est organisé tous les trois ou quatre ans.
Conditions requises pour s’inscrire au concours du MOF
Le concours est ouvert à toute personne âgée d’au minimum 23 ans à la date de cloture des inscriptions, sans condition de diplômes. Pour les titulaires du diplôme, il est impssible de concourir à nouveau dans la même classe ou dans la même option de cette classe. Rappelons que la classe pâtisserie-confiserie appartient au groupe de l’alimentation.
Un droit d’examen de 60 € est à acquiter par chèque lors de l’inscription. L’organisation de ce concours représentant un budget important, il peut également être exigé un chèque de garantie auprès des candidats inscrits pour les épreuves qualificatives afin d’éviter trop d’absentéisme. Ce chèque sera restitué aux candidats présents aux épreuves.
Déroulement du concours
Des commissions constituées d’enseignants, d’employeurs ou de salariés (actifs ou retraités), de professionnels et de formateurs ont en charge l’élaboration des sujets pour chaque classe. Le président de classe préside ces commissions ainsi que le jury de sa classe et le président de groupe réunit les présidents de classe pour l’harmonisation et l’organisation matérielle des épreuves. Un jury général veille au bon déroulement des épreuves.
Les référentiels et les sujets des épreuves qualitatives sont publiés en ligne au fur et à mesure de leur validation. Les sujets des épreuves finales ne sont publiés qu’une fois passées les épreuves qualitatives. Chaque sujet comporte une ou des épreuves pratiques portant sur la réalisation d’oeuvres basées sur un thème imposé ou comportant des contraintes techniques s’il s’agit d’oeuvres libres. Les épreuves se situent à deux niveaux.
Les épreuves qualificatives
Elles comportent soit une épreuve théorique, technologique ou pratique (écrite ou orale), soit la réalisation d’un dossier, soit les deux. Dans ce dernier cas ou si le nombre de candidats est important, les présidents de classe ont toute latitude pour scinder les épreuves en deux temps. Les présidents de classe adressent leur rapport au COET (Comité d’organisation des expositions du travail) en précisant les causes de rejet pour les candidats non retenus.
Les épreuves finales
Elles consistent à réaliser une oeuvre comportant en totalité ou en partie :
- une épreuve imposée utilisant des techniques nouvelles tout en s’appuyant sur la tradision ;
- un projet libre mettant en évidence des qualités personnelles complémentaires à l’épreuve imposée ;
- une épreuve en loge, en laboratoire, en atelier ou sur site.
Après le concours se tient l’exposition du travail au cours de laquelle les oeuvres des lauréats seront exposées. Ces derniers peuvent être amenés à les accompagner d’un descriptif (photos des étapes principales, durée de réalisation, caractéristiques des dimensions…).
Le jury de classe peut également proposer une médaille d’argent à titre exceptionnel pour des candidats particulièrement méritants mais non titrés.
Prenons pour exemple le déroulement du MOF pâtissier de 2015 qui, pour la première fois, a eu lieu en deux endroits et s’est déroulé en loge sur une période de 30 heures.
- Phase 1 à l’école du CEPROC à Paris.
- 1er mars : installation du matériel dans les laboratoires, rappel du règlement, contrôle des postes de travail, des produits et du métériel apportés par les candidats, suivis de 4 heures d’épreuves pratiques.
- 2 mars : épreuves pratiques de 10 heures
- 3 mars : 11 heures d’épreuves pratiques
- Phase 2 à l’hôtel du Collectionneur Arc de Triomple à Paris
- 4 mars : livraison, installation et présentation des buffets, suivies de 5 heures d’épreuves pratiques (collages, montages, assemblages, finitions et présentation.
Les sujets du concours MOF pâtisserie
Pour avoir un aperçu ddes épreuves et des conditions d’exécution du MOF pâtisserie, nous nous référerons également au 25ème concours.
Epreuves qualificatives
Epreuves pratiques sur le thème « Terroir et tradition française d’hier, d’aujourd’hui et de demain ».
La présentation du buffet se fait sur un emplacement de 1,80 m sur 2,80 m au maximum. Interdiction de présentations alimentaires (plateaux, socles…) jusqu’à 70 cm de hauteur. Au-delà des 70 cm, tout doit être alimentaire excepté les cartons du gâteau évènementiel, l’assiette factice et les vitres de la pièce d’apparat.
Les fabrications sont les suivantes :
- Pièce salée : 2 Saint Honoré salés de 6 personnes chacun, contenant impérativement feuilletage et pâte à choux ; garnitures libres. A réaliser entièrement sur place.
- Viennoiserie : avec 2 kg de pâte levée feuilletée, 12 croissants et 1 création originale de 2 pièces de 6 personnes à partager. A réaliser entièrement sur place.
- Gâteau événementiel : 1 gâteau à étages (minimum ###pour 25 personnes dans la thématique du buffet + 1 gâteau identique de 6 personnes ; évènement au choix du candidat, armatures et supports comestibles en totalité ; montage sans moule ni cercle. A réaliser entièrement sur place.
- Dessert à l’assiette : 1 dessert chaud froid, tout chocolat d’au moins 10 cm de hauteur en 7 exemplaires. A réaliser entièrement sur place.
- Petits gâteaux : 12 petits gâteaux à besoin de meringue (celle-ci peut être apportée) + 12 tartelettes feuilletées. A réaliser sur place.
Ces fabrications sont à accompagner d’un dossier comportant l’explication du choix du thèem ainsi que la fiche technique de chaque produit (recettes, croquis, coupes, photos et procédés de fabrication).
Epreuves finales
Choix entre les trois thèmes suivants : Noël imaginaire à travers le monde et nos régions ; Saint-Valentin tradition et évolution ; Picasso sucré. A réaliser entièrement sur place.
- 3 babas au rhum de 6 personnes chacun ; garnitures et présentations libres.
- 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes chacune ; garnitures et présentations libres.
- 3 variétés de petits fours frais avec 40 pièces de chaque variété ; garnitures et présentations libres.
- 30 sucettes en sucre cuit fourrées de garniture aux fruits avec 50% de fruits au minimum, accompagnées de leur recette rédigée sur feuille libre.
- 30 bonbons bicouches, enrobage partiel obligatoire avec ganache libre à la base et pâte d’amandes parfumée au choix (à réaliser sur place) sur le dessus.
- 30 bonbons chocolat libre.
- 2 gâteaux de voyage de 6 personnes chacun, composés de 2 textures et de 2 parfums ; garnitures et présentations libres ; 2 autres gâteaux identiques doivent être apportés par les candidats afin de contrôler la conservation et le transport liés au terme gâteaux de voyage.
Pièces d’apparat de présentation :
- 1 pièce en sucre prestigieuse contenant au maximum 30% de sucre coulé et 30% de pastillage.
- 1 pièce artistique entièrement en chocolat pour la mise en valeur des 30 bonbons chocolat.
Pièce à apporter : 1 pièce « bijou » sur le thème choisi.
Une explication succinte sur le développement du thème choisi rédigée sur un support simple sera posée sur le buffet.