On sait que le CAP patissier est le diplôme minimum permettant de travailler dans le monde de la pâtisserie. S’il permet de maîtriser toutes les techniques de base, ses limites sont cependant contenu dans son intitulé : la pâtisserie. Son domaine était plus étendu auparavant puisqu’il s’agissait du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur mais l’arrêté du 20 mars 2007 a dissocié toutes ces formations en leur attribuant des CAP spécifiques.
Le pâtissier est pourtant amené à travailler des matières appartenant aux autres CAP, surtout le sucre et le chocolat. Une formation patisserie complémentaire a été créée dans ce but : la Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie (que nous abrégerons en « MC pâtisserie » pour plus de simplicité).
Les prérequis à la MC pâtissier
La MC pâtissier est accessible aux titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur ou du BEP alimentation option pâtisserie.
Le programme de la MC pâtissier
La MC pâtissier se prépare en 1 an par la voie scolaire ou en alternance. Il s’agit d’un approfondissement des enseignements professionnels, donc le programme ne comporte pas d’enseignement général et porte sur cinq matières.
Technologie générale
- La culture technologique
- Education sensorielle
- Les règles d’hygiène dans la profession
- Hygiène du matériel
- Hygiène des denrées
- Hygiène des locaux
- Les produits de base
- Les eaux
- La farine
- La saccharose
- Les oeufs et les ovo produits
- Le lait
- La crème
- Le beurre
- Les matières grasses
- La levure biologique
- Les fruits
- Le cacao et ses dérivés
- Les chocolats de couverture
- Les produits secondaires
- Les autres matières sucrantes
- Les matières aromatisantes alimentaires
- Les aromates
- Les spiritueux
- Les additifs alimentaires
- Les techniques de conservation
Technologie professionnelle
- Desserts de salon de thé et de restauration
- Les sauces et coulis
- Les mousses
- Les crèmes
- Les préparations glacées
- Les fruits frais
- Les préparations diverses
- Les desserts composés
- Les décors
- Confiserie, chocolaterie, glacerie
- Les intérieurs
- Les moulages
- Le trempage
- La confiserie
- La glacerie
Arts appliqués à la profession
- Techniques applicables en décoration
- Les bordures
- Principes d’organisation des décors
- Critères de mise en place des inscriptions
- Critères de mise en place des motifs de décor
- Observation et traduction, reproduction des motifs
- Les valeurs
- Les lettres
- Les éléments décoratifs
- La perspective
- Les matières
Sciences appliquées : nutrition, hygiène, réglementation
- Les constituants alimentaires, principales propriétés
- Alimentation rationnelle
- Comportement alimentaire
- Microbiologie appliquée
- Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie, glacerie, chocolaterie
- Hygiène du personnel
- Hygiène des matériels, des équipements et des locaux
Connaissance de l’entreprise
- Activités
- Aspects commerciaux de la profession
- Organisation de l’entreprise
- Gestion de l’entreprise
La formation en milieu professionnel
Quand la formation se fait par la voie scolaire, la durée du stage est de 16 semaines fractionnables. Ces périodes de formation s’effectuent dans des entreprises de pâtisserie, boulangerie pâtisserie, chocolaterie, glacerie, chocolaterie confiserie, glacier fabricant, dans d’autres entreprises de l’alimentation, dans l’hôtellerie restauration, la grande distribution et l’industrie.
Les attestations de stage sont obligatoires pour la validation de l’épreuve E3.
Les épreuves d’examen
La MC pâtissier comporte 3 épreuves d’examen. Dans le cadre de la voie scolaire et de l’apprentissage, les épreuves E1 et E3 se présentent sous forme de contrôles en cours de formation et l’épreuve E2 est une épreuve ponctuelle. Pour les autres candidats, l’ensemble de l’examen se fait par épreuves ponctuelles.
Epreuve E1 : Pratique professionnelle ; arts appliqués – Coefficient 10
CCF comportant deux situations d’évaluation
- Première situation en centre de formation (120 points) au cours du dernier trimestre de formation.
- Une phase écrite de dessin appliqué à la profession (40 points)
- Une phase prétique (80 points) consistant à réaliser et présenter un dessert sur assiette et un dessert en coupe.
- Deuxième situation en entreprise (80 points) basée sur des situations professionnelles réelles et portant sur la maîtrise des techniques de fabrication et le comportement professionnel en entreprise.
Epreuve ponctuelle (4h30)
- Une phase écrite de dessin appliqué à la profession de 30 minutes (40 points).
- Une phase pratique de 4 heures (160 points) consistant à réaliser décorer et présenter un dessert traditionnel ou de spécialité et un dessert en coupe ou à l’assiette.
Exemple de sujet :
- Hommage à l’artiste Kusama Yayoï Kusama
- Partie pratique : 1 entremets pour 6 personnes + 4 desserts individuels (fiches techniques fournies).
- Partie écrite : concevoir la décoration de l’entremets en s’inspirant des oeuvres de l’artiste (dessins fournis).
Epreuve écrite E2 : Etude de situation(s) professionnelle(s) – Coefficient 4 – 1h30
Basées sur une ou des situation(s) professionnelle(s), questions portant sur les sciences appliquées (1 heure, 40 points) et la technologie professionnelle (30 minutes, 40 points).
Evaluation des activités en milieu professionnel – Coefficient 3 – 30 minutes
Basée sur un dossier de 4 pages maximum élaboré par le candidat comportant le tableau chronologique des périodes de formation, la présentation d’une des entreprises d’accueil et 2 fiches de situations professionnelles (l’une sur l’approvisionnement, l’autre sur la production et son organisation).
- Exposé oral par le candidat.
- Entretien avec le jury.