Qu’il s’agisse d’un jeune dans le système scolaire ou d’un adulte en quête de reconversion professionnelle, devenir pâtissier implique obligatoirement une formation débouchant au minimum sur le CAP patissier. Le processus sera différent en fonction des cas. Les jeunes de 16 à 25 ans suivent traditionnellement une formation en apprentissage sur 2 ans par le biais d’un CFA.
Dans le cadre d’une reconversion professionnelle, le processus est différent : le CAP pâtissier pour adultes se prépare sur une période plus courte. Dans les établissements publics, la formation se fait en un an pour les titulaires du bac. Mais certaines écoles privées le proposent sur une durée allant de 4 à 7 mois. Il ne faut pas se leurrer, cela représente une période de travail très intensif.
Outre le CAP, des écoles offrent également d’autres formations dans le domaine de la pâtisserie. Certaines sont particulièrement prestigieuses mais encore faut-il pouvoir accéder à leurs tarifs.
Ferrandi
Cette école de la gastronomie française n’est plus à présenter. Créée en 1920, Ferrandi est l’une des écoles de la Chambre de Commerce et d’Industrie Paris Ile-de-France. Elle accueille aussi bien des jeunes (dont les 3/4 en apprentissage) que des adultes. Pour les apprentis, la formation est gratuite et rémunérée.
Plusieurs Meilleurs Ouvriers de France font partie des enseignants et le conseil d’orientation, présidé par Joël Robuchon, est composé de grands chefs. Avec 25000 m2 de locaux, elle peut se permettre d’offrir des plateaux techniques complets pour chaque métier enseigné.
Dans le domaine de la pâtisserie, l’école Ferrandi propose plusieurs formations. Pour les formations en apprentissage, le rythme d’alternance est de 15 jours en entreprise pour 15 jours en école. Admission sur dossier scolaire et entretien de motivation. Tenue et matériel professionnels à la charge de l’élève (de 310 à 450 € environ selon la formation). Possibilité de financement de certaines formations pour les salariés.
CAP pâtissier en 2 ans, après une classe de 3ème.
CAP connexe pâtissier en 1 an, pour les titulaires du CAP boulanger ou cuisine ou du Bac professionnel restauration option production culinaire.
CAP post-bac pâtisserie en 1 an, pour les titulaires d’un bac général, technologique ou professionnel autre que restauration ou alimentation âgés de moins de 25 ans. La formation (payante) se fait en temps plein avec des périodes de stage.
Bac pro boulanger pâtissier en 3 ans, après une classe de 3ème ou un niveau 2nde. Il est indispensable pour l’élève d’avoir accès à un ordinateur pour rédiger son dossier professionnel.
Programme supérieur en pâtisserie de 4 mois (suivi d’un stage optionnel) ; cet entraînement intensif payant de 400 heures s’adresse aux titulaires d’un diplôme en pâtisserie, du Bachelor restaurateur ou traiteur organisateur de réception, ou aux professionnels justifiant de 3 ans d’expérience de la pâtisserie en restaurant ou en boutique. Il est composé de modules de perfectionnements techniques et de modules liés à l’environnement de la pâtisserie haut de gamme.
Bachelor restaurateur option pâtisserie en 3 ans, pour les titulaires d’un Bac :
- Première année : acquisition et maîtrise des bases techniques nécessaires à la profession de pâtissier (80% de technique) ; formation en temps plein dont 4 mois de stage en entreprise.
- Deuxième année : gestion et organisation d’une production de pâtisserie de restaurant (enseignement important du développement de la créativité avec 70% de technique) ; formation en temps plein dont 5 à 6 mois de stage en entreprise.
- Troisième année : management entrepreneurial avec business plan d’un concept de restaurant à présenter à un jury de professionnels (30% de technique). Les 6 meilleurs concepts sont mis en oeuvre sous forme de « restaurants éphémères ». Formation en temps plein dont 5 à 6 mois de stage en entreprise. Admission sur analyse du dossier, épreuves écrites de pré-sélection et entretien de motivation.
Le Ceproc
Le Centre européen de la promotion des charcutiers traiteurs créé en 1969 s’est ouvert à d’autres métiers, dont la pâtisserie, au fil des ans et est devenu le Centre européen des professions culinaires. Il propose des formations allant du CAP à Bac+2.
CAP pâtissier en alternance en 2 ans pour les jeunes issus d’une classe de 3ème.
CAP connexe pâtisserie en 1 an pour les jeunes de moins de 26 ans titulaires d’un CAP (dispense de l’enseignement général).
Mention complémentaire pâtissier glacier chocolatier confiseur en 1 an pour les jeunes de moins de 26 ans (adultes sous certaines conditions) titulaires d’un CAP ou BEP pâtissier ; elle permet d’approfondir les connaissances en pâtisserie et d’acquérir de nouvelles techniques de présentation. Elle est obligatoire pour accéder au Brevet de Technicien des Métiers.
BTM patisserie en 2 ans sous contrat de professionnalisation, pour les titulaires du CAP pâtissier et de la Mention Complémentaire pâtissier ainsi que d’une expérience professionnelle d’au moins 1 an. La formation permet de devenir chef de laboratoire ou chef de poste et de posséder les compétences nécessaires à la création ou la reprise d’une entreprise.
L’EPMT
L’école de Paris des Métiers de la Table est un CFA privé, gratuit pour les jeunes, fondé en 1978 sous le nom de ADMT (Association pour le Développement des Métiers de la Table). Elle accueille aussi bien des jeunes que des adultes en reconversion professionnelle. Dans le domaine de la pâtisserie, elle offre les formations suivantes.
CAP pâtissier pour les jeunes de 16 à 25 ans, en 2 ans pour ceux issus d’une 3ème de bon niveau ou en 1 an pour les titulaires d’un bac.
CAP pâtissier pour adultes à partir de 26 ans ; la formation peut se faire sur 7 mois (2 jours en CFA une semaine sur 2 et le reste du temps en stage non rémunéré), sur 8 mois (3 jours en CFA une semaine sur 3 et le reste en stage non rémunéré) avec un module de chocolaterie de 18 heures inclus ou sur 11 mois. Elle peut être financée pour les salariés.
Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie pour les jeunes de 16 à 25 ans titulaires du CAP/BEP pâtissier ; formation en 1 an avec un rythme d’alternance de 3 jours par semaine en CFA une semaine sur 2. Formation gratuite mais entraînant des frais personnels.
Bac pro boulanger pâtissier pour les jeunes de 15 à 25 ans en 3 ans après une classe de 3ème ou en 2 ans pour les titulaires du CAP pâtissier. L’alternance est de 1 semaine CFA / 2 semaines entreprise en seconde, 2 semaines CFA / 2 semaines entreprise en 1ère et terminale.
Lenôtre
Avec l’école fondée en 1971 par Gaston Lenôtre, nous entrons ici dans le domaine de la haute gastronomie avec des formations destinées aux adultes.
Grand bachelor pâtisserie
Cette formation intensive sur 6 à 7 mois nécessite une réelle motivation pour atteindre un niveau de qualification élevée tout en évitant une formation initiale longue. Elle repose sur des cours pratiques (35 heures par semaine) regroupant 24 participants au maximum. Elle se décompose en deux parties :
- 10 semaines de cours pratiques + 1 semaine de stage en laboratoire + 1 semaine de révision suivie d’un examen.
- 4 modules de cours à choisir dans les stages de perfectionnement professionnel + 1 mois de stage au restaurant Le Pré Catelan ou au Pavillon Elysée Lenôtre.
Le diplôme remis à l’issue de la formation n’est pas officiel, mais il est évident que le nom de Lenôtre jouit d’un prestige incontestable. Le tarif de la formation inclut la tenue et le matériel professionnels, mais pour 27 600 €, c’est bien qu’on puisse en attendre.
Bachelor patisserie
D’une durée de 3 mois, elle est identique à la première partie de la formation Grand bachelor. Son tarif est de 19 800 € avec les mêmes fournitures.