Le CAP patissier appartient à la catégorie des diplômes qui peuvent s’obtenir aussi bien dans le cadre de la voie scolaire qu’en candidat libre et les épreuves sont indentiques quels que soient les candidats. La seule différence intervient dans le mode de passage de ces épreuves.
Pour les candidats scolaires en établissements publics et privés sous contrat, les apprentis en CFA et la formation professionnelle continue en établissements publics, les épreuves se présentent sous la forme de contrôles continus en cours de formation hormis l’épreuve facultative de langue vivante. Pour tous les autres, il s’agira d’épreuves ponctuelles. A notre que le CAP Patissier est un des diplômes principaux de la formation patisserie.
Epreuves générales
EG1 – Français et histoire-géographie (coefficient 3)
- CCF : 2 situations d’évaluation comprenant chacune 2 parties.
Première situation d’évaluation
La première partie, écrite, concerne le français et se base sur un texte. Il s’agit de faire intervenir un changement de vue, de donner une suite au texte ou d’en changer la forme. La deuxième étape (individuelle ou collective) consistera à reprendre cette production à partir de nouvelles consignes ou d’un nouveau support. La troisième étape verra la finalisation de cette production écrite. Les trois étapes s’échelonnent sur quinze jours avec une durée d’environ quarante minutes chacune.
La deuxième partie, orale, se rapporte à l’histoire-géographie avec une dominante pour l’une des deux matières. Il s’agit de la présentation, durant cinq minutes, d’un dossier constitué par le candidat, suivie d’un entretien de dix minutes permettant de justifier ses choix et de répondre à des questions.
Deuxième situation d’évaluation
La première partie écrite (français), d’une durée d’une heure trente, se base sur un texte ou un document. Elle comporte des questions de vocabulaire et de compréhension ainsi qu’une rédaction de 15 à 20 lignes.
La deuxième partie, orale, est identique à la première situation, avec changement de dominante.
- Epreuve ponctuelle (2h15)
- Première partie (français)
Elle est identique à la deuxième situation d’évaluation en CCF.
- Deuxième partie (histoire-géographie)
Elle repose sur deux dossiers de trois pages maximum chacun constitués par le candidat, l’un à dominante géographie et l’autre à dominante histoire, accompagnés d’une brève analyse en réponse à une problématique. Le dossier retenu est au choix de l’examinateur et donne lieu à une présentation de cinq minutes suivie d’un entretien de dix minutes. A noter que l’épreuve peut être passée même en l’absence de dossier.
EG2 – Mathématiques-sciences (coefficient 2)
- CCF : 2 situations d’évaluation au cours de la deuxième moitié de la formation
Première situation d’évaluation (notée sur 10)
Réalisation écrite individuelle ou en groupe de trois candidats maximum d’un compte rendu (3 à 4 pages au plus) d’activités de mathématiques, physique ou chimie, suivie d’une présentation orale individuelle de 10 minutes.
Deuxième situation d’évaluation (notée sur 20)
La première partie, notée sur 10, se compose d’exercices écrits en mathématiques (une heure environ, fractionnée en deux ou trois séquences).
La deuxième partie (note, durée et fractionnement identiques à la première partie) repose sur des travaux pratiques de physique-chimie (7 points pour l’activité, 3 points pour le compte rendu).
- Epreuve ponctuelle :
- Mathématiques (1h) Exercices avec des questions de difficulté progressive.
- Physique-chimie (1h) La première partie comporte la restitution écrite d’une expérience ou d’un protocole opératoire. La deuxième partie consiste en un exercice.
EG3 – Education physique et sportive (coefficient 1)
Les modalités sont définies par l’arrêté du 11 juillet 2005.
Epreuve facultative de langue vivante
Dans tous les cas il s’agit d’une épreuve ponctuelle orale de 20 minutes avec une préparation de 20 minutes reposant sur un document.
Epreuves professionnelles
EP1 – Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (coefficient 4, dont 1 pour la vie sociale et professionnelle)
L’épreuve repose sur une mise en situation professionnelle décrite par divers documents (bon de commande, bon de livraison, fiche technique, article de presse…). L’évaluation porte sur :
- les connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise ;
- la pertinence des réponses aux questions posées ;
- l’exactitude des informations portées sur les documents ;
- la capacité à tirer parti d’une documentation.
La vie sociale et professionnelle est intégrée à cette épreuve.
CCF au cours du dernier trimestre de l’année finale de formation. La partie vie sociale et professionnelle comporte deux situations d’évaluation.
- Première situation d’évaluation. La première partie (écrit d’une durée de 1h noté sur 7 points) repose sur des questions. La deuxième consiste en un travail personnel écrit noté sur 7 points.
- Deuxième situation d’évaluation. Intervention de secourisme notée sur 6 points.
- Epreuve ponctuelle écrite (2h dont 1 pour la vie sociale et professionnelle). La vie sociale et professionnelle consiste en questions portant sur chacune des cinq parties du programme.
EP2 – Fabrication de pâtisseries (coefficient 11)
CCF : trois situations d’évaluation
Première situation d’évaluation en établissement de formation (50 points)
Une partie écrite d’organisation du travail d’environ 15 minutes (5 points) et une partie pratique de fabrication d’environ 3 heures reposant sur une commande comportant une tarte pour 6 personnes (15 points) et une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux (20 points). S’y ajoutent 5 points pour la présentation et 5 points pour la dégustation.
Deuxième situation d’évaluation en établissement de formation (130 points)
Partie écrite d’organisation du travail d’environ 15 minutes (5 points). Partie pratique d’environ 3 heures comportant la réalisation d’un entremets pour 6 personnes (30 points) et d’une pâte levée feuilletée (25 points) sur un thème donné. Deux parties orales de 15 minutes chacune portant sur les sciences de l’alimentation (20 points) et sur la technologie (20 points). 20 points sont attribués à la présentation et au respect du thème donné et 10 points à la dégustation.
Troisième situation d’évaluation en milieu professionnel (40 points)
L’évaluation porte sur la maîtrise des techniques de fabrication (10 points) et sur le comportement professionnel en entreprise (30 points).
Epreuve ponctuelle (7 heures maximum)
Pour la partie écrite (30 minutes maximum), il s’agit d’ordonnancer les principales étapes de fabrication et d’estimer le temps de réalisation de chaque fabrication à partir d’une commande.
La partie pratique de 6 heures consiste à réaliser, sur un thème donné, un entremets, une tarte, une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, une viennoiserie et à présenter les produits finis.
La partie orale porte sur la technologie de la pâtisserie et sur les sciences de l’alimentation. Le comportement professionnel ainsi que l’aptitude à communiquer sont également pris en compte.
Le système de notation est identique au CCF.