Dans la hiérarchie de la formation patisserie et des diplômes que peut posséder un pâtissier, le Brevet de maîtrise est le plus élevé.
Ce titre de niveau III (c’est-à-dire Bac+3) mis en place par la Chambre des métiers répond à deux objectifs : renforcer les compétences de chef d’entreprise sur le plan commercial, financier et économique et permettre à l’artisan la réalisation de prestations de haut niveau grâce à une parfaite maîtrise du geste.
Les prérequis au BM pâtisserie
Cette formation s’adresse aux titulaires d’un diplôme de niveau IV (Bac pro ou BTM) ou d’un CAP patissier justifiant de 7 ans d’expérience professionnelle.
Le programme du BM pâtisserie
La formation se partage entre six modules généraux et un module professionnel. Chaque module peut être suivi indépendamment l’un de l’autre.
Les modules généraux
Ils sont communs à tous les Brevets de maîtrise.
Module A : Fonction entrepreneuriale (49 heures)
- Situer l’entreprise et ses acteurs dans leur environnement
- Entreprise artisanale et secteur des métiers
- Environnement institutionnel et juridique
- Politiques en faveur de l’artisanat et des PME
- Notions fondamentales de droit
- Entreprise artisanale, dirigeant, conjoint
- Communiquer avec l’environnement professionnel
- Consolidation des bases de la langue française
- Sélection de l’information en lien avec l’environnement professionnel
- Analyse de l’impact de l’information sur l’entreprise artisanale
- Construction d’un message argumenté écrit et oral en concordance avec l’objectif
Module B : Fonction commerciale (56 heures)
- Situer l’entreprise commerciale artisanale dans son environnement commercial
- Caractéristiques de l’environnement commercial et de ses sources d’information
- Elaboration d’un diagnostic externe et interne
- Définir une stratégie commerciale et mettre en oeuvre les plans d’actions
- Définition des axes stratégiques
- Prospection
- Mise en oeuvre des plans d’action commerciale
- Contrôle et suivi du plan d’action commerciale
- Maîtriser les différents outils de l’action commerciale au quotidien
- Choix des axes prioritaires de communication commerciale au quotidien
- Différents supports de la communication commerciale, avantages et inconvénients
- Conception et mise en oeuvre d’un outil simple de communication verbale
- Maîtriser les techniques de vente et d’après-vente
- Choix et mise en oeuvre des techniques de vente adaptées
- Conduite d’une négociation commerciale
- Organisation de l’après-vente
Module C : Fonction économie et finance d’une entreprise artisanale (84 heures)
- Elaborer, équilibrer et analyser un plan de financement
- Définition des besoins en investissements et des ressources de financement
- Comparatif des besoins et des ressources
- Etablir et lire un compte de résultat
- Identification des opérations clés d’exploitation
- Définition et classement des produits et des charges
- Définir et calculer les variations de stocks, achats et produits
- Définition et calcul des amortissements
- Construction du compte d’exploitation et commentaire du résultat
- Etablir et lire le bilan
- Etablissement du bilan et compréhension des évolutions des postes du bilan
- Etablissement du premier commentaire du bilan
- Analyser la rentabilité
- Définition des charges fixes et des charges variables, calcul d’une marge sur coût variable
- Définition et calcul du seuil de rentabilité, commenataire des résultats obtenus
- Définition, calcul et interprétation des soldes intermédiaires de gestion
- Tirer les conclusions d’une analyse d’exploitation
- Identification des éléments constitutifs du prix de revient et du prix de vente
- Analyser la situation financière
- Calcul du fonds de roulement, du B.F.R. et de la trésorerie
- Utilisation des principaux ratios pour l’analyse
- Tirer les conclusions d’une analyse économique et financière de l’entreprise
Module D : Fonction gestion des ressources humaines (42 heures)
- Recruter et développer les compétences
- Domaines divers de la gestion du personnel
- Inventaire des besoins en personnel
- Identification des besoins en formation et réponses adaptées
- Définition du poste relatif aux besoins (démarche)
- Identification et maîtrise des techniques de recrutement
- Organiser le travail et manager le personnel
- Méthodes d’organisation du travail
- Principales composantes du management
- Analyser les dysfonctionnements
- Analyse des dysfonctionnements, causes possibles, évaluation des conséquences
- Prise en compte des comportements
- Recherche de solutions
- Communiquer dans le cadre professionnel
- Principales techniques de communication orale
- Elements de base en communication individuelle
- Intégrer les principes de droit du travail dans la gestion quotidienne de la relation de travail
- Sources du droit du travail et de la protection au travail
- Formalités légales liées à l’embauche et au contrat de travail
- Obligations légales liées à la présence du personnel dans l’entreprise
Module E : Fonction formation et accompagnement de l’apprenant (56 heures)
- Etre un acteur de l’alternance en vue de la qualification du jeune et de son insertion dans l’emploi
- L’apprentissage et son environnement
- Réglementation en matière d’apprentissage
- Mise en oeuvre d’une démarche partenariale avec le CFA
- Accompagner l’apprenant dans la construction de son projet professionnel
- Traits caractéristiques de l’adolescence
- Importance de la fonction de tuteur et de maître d’apprentissage
- Accueil de l’apprenant dans l’entreprise
- Conditions favorables à l’apprentissage de savoirs nouveaux
- Acquérir les compétences nécessaires à la fonction de tuteur et de maître d’apprentissage
- Identification et organisation des savoirs à transmettre
- Choix des méthodes adaptées
- Définition et organisation du travail de l’apprenti en fonction des objectifs de la formation
- Evaluation de la progression de l’apprenant et de l’acquisition des compétences
Module F : Communication à l’international (42 heures)
- Se présenter personnellement
- Construction d’une phrase interrogative
- Description de lieux, de personnes, de loisirs
- Renseignement de formulaire
- Se présenter professionnellement
- Description du métier, de l’entreprise et de ses activités
- Description du projet professionnel
- S’exprimer
- Formules de politesse
- Présentations
- Demande, proposition, offre, remerciement
- Echanger
- Goûts, opinions, sentiments
- Demande de reformulation ou de répétition
- Accord, désaccord
- Comparaison
- Accueil du client, interrogation sur ses attentes, renseignements
- Réponse écrite à une information écrite
- Construction d’un message argumenté écrit et oral en concordance avec l’objectif
Le module professionnel (147 heures)
- Conseil au client client
- Identification des souhaits
- Proposition d’une offre de prestation différenciée en lien avec le développement durable
- Préparation et organisation de la production
- Prévision et sélection des moyens nécessaires à la réalisation de produits
- Organisation des achats
- Organisation et suivi des stocks
- Organisation de la vente
- Fabrication des produits dans le respect des règles d’hygiène
- Création d’une gamme de produits de pâtisseries mariant classiques et innovations
- Création et fabrication d’une gamme de produits de viennoiseries et de feuilletés originale et innovante
- Création de produits de chocolat et de confiserie innovants
- Création et réalisation de produits de glacerie
- Réalisation d’une prestation traiteur
- Détermination d’un prix de vente
- Contrôle de la production du laboratoire
- Application des règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation
- Entretien périodique et maintenance technique du matériel et des locaux
- Application des règles d’hygiène et de sécurité
- Suivi de l’hygiène des matières premières
- Suivi de l’hygiène des produits vendus au consommateur
- Suivi de la traçabilité
Les épreuves d’examen du BM pâtisserie
Chaque module fait l’objet d’une validation et la moyenne de 10 sur 20 à chacun d’eux est requise.
Pour l’épreuve pratique, le candidat est assisté d’un commis et une moyenne de 12 sur 20 doit être obtenue. Exemple de sujet proposé : 200 pièces à fabriquer en 20 heures comportant des entremets, des verrines, des corquembouches, des glaces et des confiseries.