Le rêve de tout un chacun est souvent de s’installer à son compte et c’est particulièrement vrai pour le pâtissier. En étant son propre maître, il lui est plus facile de laisser libre cours à son talent créatif que s’il est soumis aux directives d’un chef d’entreprise. Mais pour autant, il ne doit pas s’imaginer qu’il pourra travailler au rythme qui lui convient : quel que soit le lieu d’exercice, les contraintes d’horaires et de fabrication sont identiques.
Vous devez avant tout être conscient des difficultés auxquels sont confrontés les professionnels de la pâtisserie :
-la baisse de la consommation en raison du contexte économique et de la tendance actuelle à adopter une alimentation équilibrée ;
– la concurrence des grandes surfaces alimentaires ;
– l’accroissement des réseaux proposant sur un même lieu pain, pâtisseries et espace consommation.
L’agencement, l’emplacement de la pâtisserie et la proposition de spécialités sont primordiaux pour un artisan. Vous devrez également décider du type de pâtisserie que vous souhaitez ouvrir :
- la pâtisserie pure : c’est un type de commerce extrêmement rare en raison du faible volume de vente ;
- la pâtisserie-chocolaterie : on y rouve également des chocolats et des confiseries ;
- la pâtisserie-traiteur dont le chiffre d’affaire se trouve augmenté par la vente de produits salés (quiches, sandwichs…) ;
- la pâtisserie-salon de thé dont la rentabilité est incertaine en raison des charges supplémentaires liées au personnel.
Nous ne mentionnons pas ici la boulangerie-pâtisserie dont le cas est un peu différent.
Avant d’engager les formalités administratives d’ouverture, il reste encore plusieurs étapes à franchir.
L’étude de marché
Souvent négligée par de futurs chefs d’entreprises, elle est pourtant indispensable pour limiter les risques au maximum même si le succès de l’entreprise ne repose pas uniquement sur elle. Elle consiste dans un premier temps à se pencher sur le marché de la pâtisserie : grandes tendances, besoins des consommateurs, concurrence, opportunités et menaces…
L’étude de marché relève d’une démarche structurée et méthodique : recherche d’informations, synthèse et analyse de ces informations, rédaction de rapport, estimation du chiffre d’affaires prévisionnel.
Le business plan
Il représente l’élément le plus important de cette phase préparatoire puisqu’il servira de base aux banques et autres investisseurs pour soutenir ou rejeter votre projet. Pour être crédible il doit adopter la structure suivante.
- Résumé (précis et concis pour donner envie d’en savoir davantage)
- Activité
- Marché
- Chiffres Clés
- Besoin
- Société
- Structure et actionnariat (vérification d’identité des actionnaires obligatoire pour les investisseurs)
- Histoire (surtout dans le cas d’une reprise d’entreprise)
- Emplacement
- Equipe (prouvant l’existence des compétences requises)
- Produits et services (types de produits, client cible, réseau de distribution)
- Etude de marché
- Démographie et segmentation (nombre de clients potentiels et valeur du marché)
- Marché cible (ensemble des clients que vous ciblez)
- Besoin (détails des facteurs influençant la demande)
- Concurrence (sa force et sa faiblesse)
- Barrières à l’entrée (réglementation, emplacement, investissement…)
- Stratégie
- Avantage concurrenciel (ce qui vius différencie de la concurrence)
- Prix (comparaison avec les prix de la concurrence, raisons de votre niveau de prix)
- Plan commercial (réseaux de communication et de distribution)
- Etapes de développement
- Risques
- Opérations
- Plan de personnel (nombre, rôles, coût)
- Ressources clés (actifs indispensables au fonctionnement)
- Fournisseurs (conditions de négociation)
- Plan financier
- Emplois et ressources (apports de fonds et leur utilisation)
- Hypothèses (bases des prévisions financières)
- Prévisionnel de ventes (construction et justification des 3 années à venir)
- Structure de coûts (niveau de ventes requis, coûts fixes, coûts variables)
Les conditions d’installation
Qualifications professionnelles requises
L’activité ne peut être exercée que par une personne qualifiée ou sous son contrôle effectif. Cela signifie qu’il faut impérativement avoir suivi une formation patissier et être en possession du CAP patissier au minimum. Si nous parlons de minimum, c’est parce que le titulaire du CAP maîtrise certes les bases de la fabrication mais ne possède pas les connaissances en gestion nécessaires à la conduite d’une entreprise. Pour cette raison, il est fortement conseillé d’être titulaire du Bac pro pâtissier ou, encore mieux, du BTM ou du BM patissier.
Signalons que le justificatif de cette qualification professionnelle doit être fourni lors de l’immatriculation de la pâtisserie au registre des métiers.
Conditions d’honorabilité
L’activité artisanale impose de ne pas être sous le coup d’une interdiction d’administrer, gérer, diriger ou contrôler une entreprise, ni d’une interdiction d’exercer une activité professionnelle.
Stage de préparation à l’installation
Ce SPI doit être suivi avant l’immatriculation au registre des métiers. Mais vous en êtes dispensé si vous êtes titulaire du BM.
Déclaration de l’entreprise
Elle doit s’effectuer auprès du CFE (centre de formalités des entreprises) compétent, à savoir la Chambre de métiers et de l’artisanat. Dans la mesure où vous justifiez du diplôme requis, vous bénéficiez de la qualité d’artisan et de celui de maître artisan si vous êtes titulaire du brevet de maîtrise.
Choix du statut juridique
Vous avez le choix entre l’entreprise individuelle ou la création de société.
- L’entreprise individuelle est la formule la plus simple à mettre en place et laisse une grande liberté d’action puisque vous n’avez pas de comptes à rendre, l’abus de biens sociaux n’existant pas dans ce statut. En revanche, biens personnels et professionnels sont confondus, ce qui vous rend responsable des dettes de l’entreprise. Il est toutefois possible de protéger votre patrimoine par le biais d’une déclaration d’insaisissabilité ou d’opter pour le régime de l’entrepreneur individuel à responsabilité (EIRL) qui dissocie le patrimoine personnel du patrimoine professionnel.
- La création de société donne naissance à une personne morale et impose de rendre des comptes aux autres associés. Elle implique certaines formalités (enregistrement des statuts, nomination d’un dirigeant, parution dans un journal d’annonces légales).
La grande majorité des pâtissiers opte pour l’entreprise individuelle.
L’installation de l’entreprise
Choix et aménagement des locaux
L’emplacement est un élément primordial pour la bonne rentabilité de l’entreprise. Attention aux obligations imposées aux ERP (établissements recevant du public) : mesures de prévention et de sauvegarde assurant la sécurité, accès aux personnes handicapées.
Assurance
Le contrat d’assurance doit être minutieusement rédigé eu égard à l’investissement que représente le matériel professionnel. La responsabilité civile professionnelle n’est pas non plus à négliger.
Etablissement des documents commerciaux
C’est le moment de commander tous les documents indispensables à votre activité avec toutes les mentions obligatoires qui doivent y figurer : bons de commande et de livraisons, devis, factures, tarifs, plaquettes publicitaires…
Finalisation du recrutement du personnel et choix des prestataires éventuels (centre de gestion agréé, expert-comptable…).
Mise en place de la comptabilité (livres comptables obligatoires) et des outils de gestion (planning, agenda…).
Une fois l’activité démarrée, vous devrez encore vous livrer à des tâches importantes :
- la conception et la mise en place de vos actions commerciales (dont la tenue d’un plan de trésorerie) ;
- assurer les premières échéances sociales et fiscales ;
- le contrôle de la réalisation des prévisions en respectant les principes de gestion.