Le Brevet Technique des Métiers Patissier Confiseur Glacier est un diplôme de niveau IV, au même titre que le Bac Pro, le Brevet Professionnel ou le Brevet de Technicien.
Il prend en compte les règles d’organisation du travail, le management d’équipe, les contraintes de gestion de la fabrication et présente un degré d’exengence élevé, à la fois sur le plan technique et sur le plan pratique. Son titulaire est donc capable de maîtriser l’ensemble de l’activité de production en cohérence avec les impératifs économiques de l’entreprise et il s’agit d’une formation pâtisserie plutôt avancée.
Les pré-requis au BTM pâtissier
Il nécessite d’être titulaire du CAP patissier accompagné d’une mention complémentaire ou d’une année d’expérience professionnelle. Il se prépare en deux ans et donne lieu au préalable à un positionnement individuel permettant d’effectuer une sélection ou d’envisager, en cas de besoin, une formation complémentaire individualisée afin de maximiser les chances de réussite au diplôme.
A savoir que pour les titulaires du Bac pro alimentation option pâtisserie, il n’existe ni équivalence ni dispense à l’intégration en première année.
Le BTM pâtissier se prépare soit en apprentissage soit en formation continue selon le type de public.
Le programme du BTM pâtissier
Etant donné les domaines de compétence spécifiques qui sont ciblés dans cette formation, les matières enseignées et leur dotation horaire annuelle (légèrement variable selon les établissements) se présentent de la façon suivante.
- Domaine professionnel (pratique professionnelle, technologie, bon d’économat, étude de prix) = 65 heures ;
- Domaine transversal (étude de cas, résolution de problèmes, langue vivante, mémoire) = 117 heures.
Production : maîtriser les savoir faire pratiques et technologiques.
- Prévision de tous les éléments nécessaires à la fabrication
- Contrôle des stocks et prévision des achats
- Gestion du planning de fabrication
- Organisation, réalisation et surveillance de l’ensemble de la fabrication
- Réalisation de fiches techniques
- Confection de pâtes, crèmes, sauces
- Règles et normes de fermentation, maturation, décongélation
- Maîtrise des cuissons
- Valorisation de la fabrication
- Règles technique de la décoration
- Harmonisation des couleurs
- Différents styles de bordures et d’écritures (pinceau, cornet)
- Techniques de glaçage, modelage, découpage
- Techniques de travail du sucre
- Garantie de la qualité sanitaire
- Législation sur l’hygiène
- Produits bactéricides et détergents
- Règles et normes de conservation
Innovation et commercialisation
- Adaptation des produits aux besoins du client
- Typologie des besoins et des motivations
- Principales évolutions de comportements du client
- Techniques de faisabilité et de créativité
- Cycles de vie des produits
Gestion des coûts de fabrication
- Calcul des coûts de fabrication
- Structure et analyse des coûts
- Comptabilité matière, fiche de stock
- Choix du procédé de fabrication optimisant les coûts
- Modalités de fonctionnement des matériels
- Différents produits du marché
- Procédures de livraison et de facturation
- Imputation comptable des différents coûts
Organisation du travail
- Planification et distribution des tâches
- Méthodes de construction d’un organigramme
- Différentes sortes de plannings
- Composantes d’une fiche de poste
- Suivi et contrôle des réalisations
- Normes de qualité de la fabrication
- Repérage des incidents critiques
- Analyse des procédures
Animation d’équipe
- Gestion des conflits
- Théorie de la communication
- Grilles d’attitudes Porter
- Pyramides de Maslow
- Motivation de l’équipe
- Analyse des objectifs de production
- Répartition des objectifs
- Argumentaires de vente
- Délégation de responsabilités
- Modes d’apprentissage et méthodes pédagogiques
- Conditions nécessaires à la délégation
Les épreuves du BTM pâtissier
Le BTM pâtissier s’obtient au terme d’un examen final reposant sur deux composantes. Pour vous donner une idée plus précise des épreuves, nous les accompagnerons d’exemples de sujets des années précédentes.
Domaine professionnel
Epreuve écrite de technologie (durée 2h30) : questions relatives aux divers thèmes de connaissances technologiques.
Exemple
- Que recherche-t-on lors d’une analyse bactériologique sur une religieuse chocolat? Réponse à développer.
- Expliquer le développement bactérien selon la température de stockage de denrées ou de produits finis.
- Composition et étapes de fabrication du beurre.
- Fabrication du sucre inverti ; nommer 4 fabrications où il est présent et expliquer son rôle.
- Qu’est-ce qu’une émulsion? Citer 2 produits émulsionnants et 2 exemples d’émulsion à chaud et à froid.
- Que se passe-t-il au sein d’une pâte levée lors de la fermentation panaire?
- Procédé de fabrication des « intérieurs » liqueurs.
Bon d’économat (durée 2 heures)
Sur la base des fabrications à réaliser dans l’épreuve de pratique professionnelle, il s’agit de rédiger les recettes et la liste quantitative des matières premières nécessaires à ces fabrications.
Etude de prix (durée 2 heures)
Exemple
- Sachant qu’un croissant pèse 50 grammes en pâte, déterminer la quantité de croissants obtenue avec une certaine quantité d’ingrédients donnés pour une recette (1 kg de farine, 640 gr. de beurre…).
- Déterminer le coût de production de la recette à partir de charges annuelles données et de la mercuriale de prix fournie en annexe.
- Déterminer le prix de vente total en magasin en fonction d’informations données (coût de la distribution, marge de l’entreprise…).
- Calculer chaque poste de charges pour 1 croissant.
Pratique professionnelle avec l’aide d’un commis (durée 17 heures)
Des fabrications doivent être effectuées sur un thème donné.
Exemple
Commande d’une municipalité pour un buffet sur le thème « fête foraine ».
- Pâte levée (avec indication du poids de pâte pour chaque produit) :
- Une tresse à 3 branches
- 12 brioches à tête
- 12 brioches coupées aux ciseaux
- Pâte feuilletée :
- 1 Pithiviers pour 10 personnes
- 1 millefeuille à partir d’une plaque de 60 x 40 cm (avec indication de garniture, de finition et de présentation)
- Pailles au gruyère (avec le reste de la pâte
- Croquembouche
- 1 pièce originale pour 20 personnes en rapport avec le thème (avec indication de garniture et de décor)
- 1 entremets de forme carrée pour 20 personnes (avec indication de garniture, de décor et de présentation)
- Confiserie
- Nougats de Montélimar en barres
- Chocolaterie
- 1 pièce en chocolat liée au thème de 50 x 50 cm
- 30 bonbons intérieur base pâte d’amande (méthode glissante)
- 30 bonbons intérieur base ganache (méthode retournée)
- Glacerie
- 1 vacherin glacé vanille-fraise pour 10 personnes
- Traiteur
- 1 tourte aux pommes de terre pour 10 personnes
- 1 bande de dartois aux champignons de 60 cm.
Domaine transversal
- Etude de cas permettant de mettre en avant l’évaluation d’une situation et la définition du problème, la détermination des options possibles, l’analyse des faits et les recommandations (épreuve écrite).
- Résolution orale d’un problème pouvant se produire en entreprise 15 minutes).
- Soutenance du mémoire préparé en cours d’année (30 minutes).
- Epreuve orale de langue vivante professionnelle.